Najrýchlejší spôsob čistenia spálenej liatiny
Pri väčšine pripálených jedál problém vyriešia tri kroky: povrch vydrhnite hrubozrnnou soľou a malým množstvom oleja, na panvici poduste vodu, aby sa uvoľnilo všetko pripečené, potom panvicu osušte a vytrite tenkou vrstvou oleja, kým sa vráti späť do skrinky. Mydlo, oceľová vlna a dlhé namáčanie nie sú potrebné na každodenné pripálené jedlo a často spôsobia viac škody ako samotné popálenie.
V prípade uhlíka, ktorý sa soľou alebo varením nenadvihne, krátke namočenie do octu a následné úplné okorenenie vráti panvicu do holého, použiteľného stavu. Nižšie uvedené časti prechádzajú každou metódou v poradí, od rýchlej opravy cez týždeň až po úplnú obnovu veľmi zanedbanej panvice alebo nesprávneho kusu v súprava liatinového riadu , spolu s nástrojmi, ktoré sa oplatí vlastniť, chyby, ktoré zhoršujú popáleniny, a ako klimatické a skladovacie návyky ovplyvňujú, ako často je niečo z toho potrebné.
Priraďte metódu k tomu, ako zle sa to páli
Nie každá spálená liatina je rovnaký problém a zaobchádzanie s ľahkým prihorením rovnakým spôsobom ako desaťročie zanedbávania stráca čas jedným smerom alebo poškodzuje panvicu v druhom. Tri úrovne pokrývajú takmer každý prípad.
Spálenie povrchu
Tenký hnedý alebo čierny film z jedného prepečeného jedla. Panvica zospodu stále vyzerá väčšinou ochutená. Len soľný peeling , nie je potrebné namáčanie.
Pripečené zvyšky
Lepkavé škvrny na okrajoch alebo pevný krúžok na dne od omáčky alebo mastnoty. Najprv dusíme vodu , potom soľ vydrhnite všetko, čo zostalo.
Hrubý karbónový plášť
Prasknutá, odlupujúca sa čierna kôrka, často z panvice ponechanej na teple bez dozoru alebo získaná z druhej ruky. Namočte do octu a potom znovu ochutnajte.
Čo sa vlastne stane, keď horí liatina
Na liatine sa v priebehu času vytvárajú dve veľmi odlišné vrstvy a ich zmiešanie je dôvodom, prečo väčšina pokusov o čistenie buď zlyhá, alebo zajde príliš ďaleko. Prvým je korenie: tenká, polymerizovaná vrstva oleja vypálená na kov opakovaným zahrievaním, čím sa vytvorí hladký, tmavý, nepriľnavý povrch, vďaka ktorému je panvica v prvom rade užitočná. Druhým sú spálené zvyšky: cukry, bielkoviny a tuk z jedla, ktoré karbonizujú na vrchu tohto korenia, keď panvica zhruba prejde. 400 °F (204 °C) bez dostatočnej vlhkosti alebo pohybu, aby sa nelepili.
Cieľom čistenia je odstrániť druhú vrstvu bez toho, aby ste sa dotkli prvej.
To je dôvod, prečo spálená panvica často vyzerá horšie, ako je. Čierna kôrka na vrchu je voľný uhlík, nie samotná panvica zlyháva. Akonáhle je táto kôra preč, korenie pod ňou je zvyčajne neporušené alebo potrebuje len ľahké doladenie, a nie úplné odstránenie a reštart. Výnimkou je prípad, keď k popáleniu došlo pri veľmi vysokej a trvalej teplote – napríklad prázdna panvica ponechaná na horúcom horáku – kde sa samotná vrstva korenia môže pripáliť a je potrebné ju vymeniť spolu so zvyškami jedla na jej vrchu.
Farba je užitočný, aj keď hrubý sprievodca tým, čo sa deje. Žltohnedý film zvyčajne znamená poškodenie svetlou polymerizáciou z jednej horúcej, suchej epizódy a často sa vyleští soľnou metódou. Matná sivá škvrna znamená, že ochucovadlo sa opotrebovalo až na holý kov a potrebuje olej a teplo, nie ďalšie drhnutie. Prasknutá, odlupujúca sa čierna škrupina, ktorá sa dvíha vo vločkách a nie v prášku, je uhlík, ktorý sedí na neporušenom korení a dobre reaguje na namáčanie.
Nástroje, ktoré skutočne potrebujete – a tie, ktoré treba preskočiť
Stojí za to vlastniť
- Hrubá kóšer alebo morská soľ
- Pevný nylonový alebo reťazový čistič
- Obyčajná drevená alebo silikónová stierka
- Neutrálny olej na drhnutie plus olej z ľanových semienok alebo hroznových jadierok na dochutenie
- Mäkká handrička alebo papierová utierka na naolejovanie a leštenie
Zvyčajne Nepotrebné
- Kovové drôtenky na bežné použitie
- Komerčné spreje na čistenie rúr
- Nástavce na drôtenú vŕtačku a kefu
- Mydlo na riad vo veľkých množstvách alebo dlhé namáčanie
- Špeciálne produkty „čistiace prostriedky na liatinu“ na čokoľvek okrem silnej hrdze
Väčšina toho, čo liatinový riad potrebuje, je už v kuchyni. Kusy, ktoré sa oplatí kúpiť konkrétne – práčky a ľanový olej – stoja málo a vydržia roky, čo je viac, ako sa dá povedať o čistiacich vankúšikoch, ktoré opotrebúvajú korenie rýchlejšie, než sa obnovujú.
Krok za krokom: Metóda soľného drhnutia
Toto je správny prvý krok pre každodenné zvyšky varenia, ľahké pripálenie a čokoľvek, čo nie je hrubá čierna škrupina. Využíva vlastné zvyškové teplo panvice a mierne abrazívne drhnutie, takže nikdy neodstráni zdravú vrstvu korenia.
- 1 Nechajte panvicu vychladnúť na teplo, nie studenú. Príliš horúca panvica vám popáli ruku; ten, ktorý je studený ako kameň, sťažuje zdvihnutie zvyškov.
- 2 Pridajte 2–3 polievkové lyžice hrubej kóšer alebo morskej soli priamo na popálené miesto.
- 3 Pridajte asi čajovú lyžičku neutrálneho oleja, aby soľ vytvorila skôr zrnitú pastu, než aby zostala suchá na kove.
- 4 Čistite v malých kruhoch zloženou papierovou utierkou, tvrdou nylonovou kefou alebo škrabkou na drôtené pletivo 2–3 minúty.
- 5 Soľ a zvyšky utrite, potom krátko opláchnite iba horúcou vodou – žiadna stojaca voda, žiadne namáčanie.
- 6 Postavte panvicu na nízky horák asi na 2 minúty, aby ste odstránili všetky stopy vlhkosti predtým, ako ju odložíte.
- 7 Ešte teplé potrieme papierovou utierkou vo veľmi tenkej vrstve oleja a potom obrúsime prebytok, aby bol povrch suchý, nie mastný.
Krok za krokom: Metóda dusiacej vody
Lepkavý, pripečený tuk na okrajoch panvice lepšie reaguje na teplo a vlhkosť ako na samotné drhnutie. Táto metóda funguje obzvlášť dobre po dusení, deglazovaní alebo varení čohokoľvek so sladkou omáčkou.
- 1 Panvicu naplňte asi do tretiny vodou a priveďte ju do varu na sporáku.
- 2 Znížte na miernom ohni po dobu 5-10 minút, pričom poškrabte dno drevenou špachtľou, keď voda pracuje pod zvyškom.
- 3 Vylejte vodu a všetky zvyšné miesta vydrhnite tvrdou nylonovou kefou.
- 4 Úplne vysušte na sporáku na miernom ohni, potom jemne naolejujte, presne ako v metóde soľného drhnutia vyššie.
Krok za krokom: Metóda pasty zo sódy bikarbóny
Na pripáleninu, ktorá je suchá, nerovnomerná a lokalizovaná – jeden pripálený krúžok namiesto rovnomernej vrstvy – pasta funguje lepšie ako soľ alebo úplné dusenie, pretože zostane nanesená na presnom mieste namiesto toho, aby sa rozliala po celej panvici.
- 1 Sódu bikarbónu zmiešajte len s takým množstvom vody, aby vznikla hustá roztierateľná pasta.
- 2 Pastu rozotrite priamo na popálené miesto a nechajte pôsobiť 15–20 minút.
- 3 Drhnite nylonovou kefou krúživými pohybmi, kým sa zvyšky nezdvihnú.
- 4 Opláchnite, úplne vysušte na sporáku a jemne naolejujte, ako pri iných metódach.
Odstránenie tvrdohlavého uhlíka pomocou octového namáčania
Toto je metóda pre panvicu, ktorá bola silne pripálená, ponechaná na teple bez dozoru alebo vybratá z druhej ruky s hrubou, popraskanou čiernou škrupinou, ktorej sa soľ a dusenie nedotknú. Funguje to, pretože ocot je jemná kyselina, ktorá uvoľňuje karbonizované nánosy – ale tá istá vlastnosť znamená, že ak ho necháte príliš dlho, začne leptať holé železo.
Keď uhlík zmäkne, vydrhnite ho drôtenou kefou alebo tvrdou kefou, dôkladne opláchnite a panvicu úplne vysušte na sporáku. Pretože octové prúžky ochucujú spolu s uhlíkom, táto metóda vždy končí úplným opätovným okorenením, ktoré sa uskutoční ďalej. Ak po jednom namáčaní nejaký uhlík stále drží, druhé krátke namáčanie je bezpečnejšie ako predlžovanie prvého – skontrolujte, vysušte, vyhodnoťte a potom sa rozhodnite, než nechať panvicu ponorenú a odísť preč.
Čistenie podľa toho, čo skutočne spálilo
Typ jedla, ktoré sa pripálilo, mení, ktorá metóda funguje najrýchlejšie, pretože cukor, bielkoviny a tuk karbonizujú rôzne.
Zvyšky cukru a omáčky
Karamelizovaný cukor vytvára tvrdú, sklovitú vrstvu, ktorá odoláva samotnej soli. Najprv povarte vodu, aby zmäkla, a potom dokončite soľným peelingom na zvyšných miestach.
Proteín – mäso, vajcia, ryby
Proteínové popáleniny majú tendenciu sedieť skôr v tenkom, rovnomernom filme ako v hrubej škrupine. Štandardný soľný peeling ho zvyčajne vyčistí jedným prechodom.
Hromadenie oleja a tuku
Prehriaty alebo opakovane použitý olej zanecháva lepkavé, lepkavé zvyšky, nie tvrdú kôrku. Metóda pasty zo sódy bikarbóny to zdvíha spoľahlivejšie ako soľ, ktorá má tendenciu len tlačiť lepkavé zvyšky.
Škrob - ryža, zemiaky, chlieb
Škrob sa pripáli do suchej, šupinatej vrstvy, ktorá dobre reaguje na krátke povarenie, po ktorom nasleduje jemný slaný záver.
Opätovné okorenenie po hĺbkovom čistení
Po akejkoľvek metóde, ktorá dosiahne holý kov – namáčanie octom, oceľová vlna alebo odolnú hrdzavú škvrnu – je potrebné znovu okoreniť, kým sa panvica opäť dotkne jedla. To je to, čo premení sivú, sucho vyzerajúcu panvicu späť na hladkú, tmavú varnú plochu.
| Olej | Smoke Point | Výsledok |
|---|---|---|
| Ľanový olej | ~225 °F (107 °C) | Veľmi tvrdá vrstva, náchylnejšia na odlupovanie, ak je nanesená príliš hrubá |
| Hroznový olej | ~420 °F (216 °C) | Odolný, rovnomerný povrch, odpúšťajúci pre začiatočníkov |
| Repkový olej | ~400 °F (204 °C) | Spoľahlivý každodenný výber, široko dostupný |
| Rastlinný tuk | ~360 °F (182 °C) | Tradičná možnosť, mäkšia počiatočná vrstva |
Bežné chyby, ktoré poškodzujú liatinu
Namáčanie v mydlovej vode cez noc. To uvoľňuje spojenie medzi korením a kovom a vo vlhkých kuchyniach môže v priebehu niekoľkých hodín zanechať hrdzavé škvrny.
Prejdite cez umývačku riadu. Dlhotrvajúca vlhkosť a drsný čistiaci prúžok korenia a môžu spôsobiť jamky na povrchu počas opakovaných cyklov.
Siahnite po kovovej drôtenke na ľahké zvyšky. Hrubá soľ zvládne väčšinu úloh; bežne používaná oceľová vlna riedi korenie rýchlejšie, než sa stihne znovu vybudovať.
Varenie kyslých potravín na panvici s tenkým korením. Paradajková omáčka alebo redukcia z vína reagujú s odhaleným železom, vytvárajú kovovú chuť a ďalej stenčujú povrch.
Skladujte ho s pokrievkou, kým je ešte teplý. Zachytená vlhkosť pod vekom je jednou z najčastejších príčin prekvapivých hrdzavých škvŕn.
Nanášanie príliš veľkého množstva oleja pri dochucovaní. Hrubá srsť sa stáva lepkavou a odlupuje sa, namiesto toho, aby tvrdo vytvrdzovala, čím odvracia prácu opätovného dochucovania.
Ignorovanie malého hrdzavého miesta. Miesto o veľkosti desaťcentov, ktoré zostane neošetrené, má tendenciu sa šíriť pod vlhkosťou, čím sa päťminútová oprava zmení na úplnú opätovnú sezónu.
Prispôsobenie metód čistenia kúskom v a Súprava liatinového riadu
Nie každý kúsok v súprave horí rovnako alebo si vyžaduje rovnakú pozornosť. Panvica, ktorá sa používa na opekanie steakov, sa správa úplne inak ako jemná panvica na vajcia a ich čistenie identicky buď nedostatočne ošetrí jednu, alebo druhú prepracuje.
| Kus | Bežné riziko popálenia | Najlepšia metóda | Frekvencia opakovania sezóny |
|---|---|---|---|
| 10–12 palcová panvica | High — spaľujúce, vysoká horúčava | Soľný peeling; občas namočte do octu | Po každom hĺbkovom čistení |
| Holandská rúra | Stredná — sugary braises | Metóda varenia vody | Každých 4-6 použití |
| Mriežka / plochá panvica | Vysoký — cukor, tuk zo slaniny | Soľný peeling | Každé 3-4 použitia |
| Grilovacia panvica | Stredná-high — char in ridges | Pevná kefa dusíme | Každých 5 použití |
| Malá panvica na vajíčka | Low — jemná, nízka teplota | Svetlo salt wipe only | Občasné retušovanie |
| Fritéza / Fritéza na kuracie mäso | Stredná — repeated oil use | Pasta z jedlej sódy na lepkavé miesta | Každých 4-5 použití |
Súpravy, ktoré kombinujú liatinu so smaltovanými alebo uhlíkovými oceľovými kusmi, potrebujú ešte jeden rozdiel: smaltovaná liatina by nikdy nemala dostať soľné drhnutie alebo namáčanie v octe, ktoré je tu opísané, pretože smaltovaný povlak nie je ochucený kov a inak reaguje na kyseliny a oder. Holé, ochutené kúsky sú tie, pre ktoré sú tieto metódy určené.
Ako klíma a skladovanie ovplyvňujú frekvenciu čistenia
Dvaja kuchári s rovnakými panvicami a rovnakými návykmi môžu skončiť s veľmi odlišnými plánmi údržby, keď sa do obrazu dostane vlhkosť. Vo vlhkom alebo pobrežnom podnebí môže liatina ponechaná aj mierne nedostatočne vysušená vykazovať ľahký zákal hrdze za deň, čo posúva soľné drhnutie alebo olejové opravy z „mesačných“ na „týždenné“ bez ohľadu na to, ako sa používa. V suchom podnebí môže tá istá panvica prejsť medzi hlbokým čistením oveľa dlhšie, pretože najväčšie riziko – zachytená vlhkosť – je v prvom rade menej pravdepodobné.
Na tom, kde je panvica uložená, záleží rovnako ako na vonkajšej klíme. Stohovanie panvíc priamo na seba bez papierovej utierky alebo ochrany panvice medzi nimi môže prenášať vlhkosť a poškriabať korenie pod nimi. Uchovávanie liatiny v uzavretej, zle vetranej skrinke v blízkosti umývačky riadu alebo drezu je jednou z najčastejších, najmenej zjavných príčin opakujúcej sa hrdze v inak dobre udržiavanej zostave.
Jednoduchá rutina údržby
Po každom použití
Utrite za tepla, úplne vysušte na sporáku a pred uložením potrite tenkou vrstvou oleja.
Týždenne, ak sa používa denne
Spustite kompletný slaný peeling aj bez viditeľného spálenia, aby bolo korenie hladké a nahromadenie sa nevrstvilo.
Mesačne
Skontrolujte, či na ňom nie sú matné, suché alebo odlupujúce sa miesta, a namiesto celej panvice okorente iba tieto oblasti.
Kedy vykonať úplnú obnovu namiesto bodového čistenia
Príležitostne je panvica za bodom, kedy má zmysel soľ, dusenie alebo jedno namočenie do octu – zvyčajne kus nájdený v antikvariáte alebo vytiahnutý zo skladu po rokoch, pokrytý hrdzou alebo nerovnomernou, lepkavou vrstvou korenia. V takom prípade bodové ošetrenie stráca čas. Rýchlejšia cesta je celý pás: dlhšie namáčanie v octu po etapách, vydrhnutie späť na holý sivý kov po celej varnej ploche, potom tri až štyri úplné koreniace vrstvy nahromadené jeden po druhom v rúre, namiesto toho, aby ste sa pokúšali opraviť poškodenie.
Toto je tiež správny prístup pre jedno miesto, ktoré bolo opakovane ošetrené bez držania – ak sa po opätovnom okorenení stále vracia tá istá škvrna hrdze alebo matná oblasť, vrstva pod ňou je pravdepodobne nerovnomerná a začatie tejto časti z holého kovu dáva novému koreniu niečo konzistentné, s čím sa dá spojiť.
Často kladené otázky
Môžem použiť saponát na liatinu?
Áno, v malých množstvách. Moderné, dobre polymerizované korenie znáša rýchle umytie trochou mydla; čo v skutočnosti poškodzuje panvicu, je dlhodobé namáčanie, nie rýchle oplachovanie mydlom.
Prečo moja liatina po vyčistení sčernela a odlupovala sa?
To zvyčajne znamená, že príliš abrazívny nástroj odstránil korenie až na holý kov, ktorý potom oxiduje a vločky. Úplná re-sezóna, ako je popísaná vyššie, to vyrieši.
Je bezpečné pravidelne používať ocot na liatinu?
Nie. Namočenie do octu je príležitostná oprava silného nahromadenia uhlíka, nie rutinné čistenie. Opakované vystavenie kyselinám kov časom riedi.
Ako zistím, že je panvica úplne okorenená?
Povrch vyzerá rovnomerne matný až saténovo čierny alebo tmavohnedý, na dotyk je skôr hladký ako lepkavý a voda sa namiesto vsiaknutia zlieva a steká.
Dá sa zachrániť spálená liatina, ak má oranžové škvrny od hrdze?
Zvyčajne áno. Hrdzu vydrhnite oceľovou vlnou až na sivý kov iba na tomto mieste, umyte, úplne osušte, potom naolejujte a pečte ako pri štandardnom opätovnom dosezónovaní.
Aký je najlepší olej na čistenie verzus korenie na liatinu?
Na čistenie dobre poslúži akýkoľvek obyčajný neutrálny olej, ako je napríklad rastlinný alebo repkový. Oleje s vyšším bodom zadymenia a lepšou polymerizáciou – ľanové semienko alebo hroznové semienko – vytvárajú na dochucovanie tvrdšiu a trvácnejšiu vrstvu.
Ako často by sa mal každý kus v súprave liatinového riadu hĺbkovo čistiť?
Závisí to od frekvencie používania a druhu jedla. Kusy používané na opekanie alebo sladké omáčky potrebujú soľné drhnutie každých pár použití, zatiaľ čo jemné panvice potrebujú len občasné utieranie – podrobnosti nájdete v porovnávacej tabuľke vyššie.
Prečo má panvica po pripálení kovovú vôňu alebo chuť?
Kovová chuť zvyčajne znamená, že vrstva korenia sa dostatočne stenčila, aby vystavila holé železo kyslým alebo vodnatým potravinám. Ľahká opätovná sezóna na postihnutej oblasti to zvyčajne vyrieši.
Je tmavý, nerovnomerný povrch po čistení niečo, čoho sa treba obávať?
Nie na vlastnú päsť. Liatina len zriedka vyzerá dokonale jednotne, najmä po opätovnom okorenení. Dôležitý je hladký, suchý pocit a žiadne odlupovanie, nie dokonale rovnomerná farba.
Môžem urýchliť sušenie uterákom namiesto sporáka?
Utierka odstraňuje povrchovú vodu, ale nie vlhkosť zachytenú v póroch a okolo nitov. Pár minút na nízkom horáku dokončí prácu a zabráni bleskovej hrdzaveniu, ktorú môže samotný uterák minúť.
Potrebujú smaltované kusy v súprave liatinového riadu rovnaké čistenie?
Nie. Smaltovaná liatina by sa mala čistiť jemným mydlom a neabrazívnou špongiou – soľné peelingy a ocotové namáčadlá sú určené len pre holú liatinu.
