Sprievodca kuchyňou
Áno, môžete dosiahnuť, aby sa panvice z nehrdzavejúcej ocele správali takmer ako a panvica nepriľnavá povrch — bez akéhokoľvek chemického náteru. Tajomstvo spočíva v regulácii teploty, správnom predhrievaní a aplikácii tuku. Väčšina ľudí tieto kroky preskočí a skončí s jedlom privareným na panvici. Postupujte podľa nižšie uvedeného spôsobu a len zriedka sa budete znova zaoberať lepením.
Prečo palice z nehrdzavejúcej ocele – a čo sa vlastne deje
Skôr než sa pustíte do riešení, pochopenie toho, prečo sa nerezová oceľ drží, ušetrí veľa frustrácie. Nerezová oceľ je na mikroskopickej úrovni porézny materiál. Dokonca aj panvica, ktorá je na pohľad hladká, má na varnom povrchu drobné jamky a hrebene. Keď sa potravinové bielkoviny – najmä vajcia, ryby a mäso – dostanú do kontaktu s panvicou, ktorá nemá správnu teplotu, viažu sa priamo do týchto mikroskopických pórov.
K tejto väzbe dochádza, pretože proteíny sú polyméry. Pri nižších teplotách sa čiastočne rozvinú a prichytia sa na kov. Pri vyšších teplotách - konkrétne nad prahom Maillardovej reakcie okolo 140 °C až 165 °C (280 °F až 330 °F) — bielkoviny sa zmršťujú a uvoľňujú samy, prirodzene sa oddeľujú od povrchu. Toto je fyzika, prečo správne predhriata panvica z nehrdzavejúcej ocele funguje takmer ako nepriľnavý povrch.
Svoju úlohu zohráva aj voda. Keď kvapnete vodu na studenú alebo teplú panvicu, roztečie sa a pomaly sa odparí. Keď panvica dosiahne bod Leidenfrost – zhruba 190 °C (374 °F) — kvapôčky vody sa hromadia a šúchajú po povrchu. Toto je klasický „ortuťový“ test, ktorý používajú profesionálni kuchári na potvrdenie, že ich panvica je pripravená. Ak kvapôčka vody vytvorí jedinú guľôčku, panvica je predhriata a pripravená na olej.
Nerezová oceľ sa pri zahrievaní tiež rozťahuje. Jeho povrchové póry sa mierne otvárajú, čo umožňuje oleju preniknúť hlbšie a vytvoriť dočasnú vrstvu s nízkym trením. Keď panvica vychladne, kov sa stiahne a uchopí tú olejovú vrstvu. Tento cyklus expanzie a kontrakcie je dôvodom, prečo sa dobre odležaná panvica z nehrdzavejúcej ocele časom ľahšie používa.
Hlavná metóda: Ako vyrobiť nepriľnavé panvice z nehrdzavejúcej ocele krok za krokom
Táto metóda platí bez ohľadu na to, či varíte vajcia, pečiete lososa alebo opekáte kuracie stehná. Kroky sú konzistentné – zmeny sú načasovanie a výber oleja v závislosti od jedla.
Začnite so suchou a čistou panvicou
Umiestnite panvicu z nehrdzavejúcej ocele na horák bez oleja a jedla. Panvica musí byť úplne suchá — všetka zvyšková voda sa zmení na paru a naruší proces ohrevu. Nastavte horák na strednú alebo stredne vysokú teplotu. Nikdy nezačínajte pri maximálnej teplote; Ak tak urobíte, vznikajú horúce miesta a lacnejšie panvice sa časom deformujú.
Predhrievajte, kým neprejde test vody
Po 2 až 3 minúty na strednom ohni kvapnite na povrch niekoľko kvapiek vody. Ak kvapky okamžite prskajú a odparia sa za menej ako sekundu, panvica je teplá, ale nie je pripravená. Ak sa rozptýlia na niekoľko malých kvapôčok, ktoré poletujú, dajte tomu ďalších 30 sekúnd. Panvica je pripravená, keď sa jediná kvapka vody kotúľa po povrchu ako súdržná guľa bez toho, aby sa rozpadla – to je efekt Leidenfrost v akcii.
Pridajte olej a nechajte trblietať
Olej pridajte až vtedy, keď panvica dosiahne teplotu. Použite dostatočné množstvo na potiahnutie spodnej časti – zvyčajne 1 až 2 lyžičky pre 10-palcovú panvicu. Krúžte ním, aby ste pokryli povrch. Sledujte trblietanie: v priebehu 20 až 30 sekúnd sa olej zvlní a vytvorí slabé kúdoly dymu. V tomto bode okamžite pridajte jedlo. Príliš dlhé čakanie spôsobuje, že olej silno dymí a rozpadá sa, čím vznikajú spálené príchute.
Nepresúvajte jedlo hneď
Toto je krok, ktorý väčšina domácich kuchárov vynecháva. Keď sa jedlo dostane dovnútra, nechajte ho na pokoji. Na kuracie prsia alebo rybie filé počkajte aspoň 2 až 4 minúty predtým, ako sa ho pokúsite presunúť. Jedlo sa spočiatku prilepí – to je normálne. Keď sa bielkoviny varia a sťahujú, jedlo sa prirodzene uvoľňuje z povrchu. Ak sa ho pokúsite prinútiť skôr, ako sa uvoľní, roztrhnete kôrku a polovicu jedla necháte privarenú na panvici.
Nastavte teplo podľa potreby
Akonáhle sa jedlo uvoľní, môžete mierne znížiť teplotu, ak je to potrebné pre hrubšie rezy. Počiatočné vysoké teplo spáli a vytvorí nepriľnavé uvoľnenie. Potom miernejšie teplo dokončí varenie bez pripálenia. Tento dvojstupňový prístup vám poskytuje nepriľnavý výkon potiahnutej nepriľnavej panvice bez krehkosti PTFE alebo keramických povrchov.
Výber správneho oleja pre nelepivý efekt
Na výbere oleja záleží viac, ako si väčšina ľudí uvedomuje. Bod zadymenia oleja určuje, ako stabilný je pri vysokej teplote, a práve stabilita vytvára tú hladkú, nepriľnavú vrstvu na povrchu z nehrdzavejúcej ocele. Použitie oleja s nízkym bodom zadymenia – ako je extra panenský olivový olej – pri vysokých teplotách spôsobí, že sa rozpadne skôr, ako vytvorí ochrannú vrstvu, čím sa vytvorí pachuť a prilepí sa.
| Typ oleja | Smoke Point | Najlepšie pre | Nelepivý výkon |
|---|---|---|---|
| Avokádový olej | 271 °C / 520 °F | Pečenie, varenie pri vysokej teplote | Výborne |
| Rafinovaný kokosový olej | 204 °C / 400 °F | Stredne horúce restovanie | Dobre |
| Hroznový olej | 216 °C / 421 °F | Smažte, opekajte | Veľmi dobré |
| Prepustené maslo (Ghee) | 252 °C / 485 °F | Vajcia, ryby, jemné jedlá | Výborne |
| Extra panenský olivový olej | 160-190 °C / 320-375 °F | Len nízke až stredné teplo | Slabé pri vysokej teplote |
| Rastlinný / repkový olej | 204-230 °C / 400-446 °F | Všeobecný účel | Dobre |
Avokádový olej je najuniverzálnejšia voľba pre nehrdzavejúcu oceľ. Jeho 271°C (520°F) dymový bod je jedným z najvyšších zo všetkých olejov na varenie, čo znamená, že zostáva stabilný aj pri teplotách potrebných na spustenie efektu uvoľňovania bielkovín. Ghee je na druhom mieste pri varení pri nízkej teplote – jeho mliečna sušina bola odstránená, takže sa nepripaľuje ako bežné maslo a dodáva bohatú chuť vajíčkam a rybám.
Jeden trik, ktorý používajú profesionálni kuchári, je kombinácia masla a oleja s vysokým bodom zadymenia. Pridaním lyžice prečisteného masla do hroznového oleja sa mierne zníži celkový bod zadymenia, ale pridá sa chuť a zlepší sa nepriľnavá vrstva, pretože maslový tuk obsahuje lecitín, prírodný emulgátor, ktorý sa dobre spája s kovovými povrchmi.
Ako ochutiť panvicu z nehrdzavejúcej ocele, aby bola dlhodobo nepriľnavá
Korenie nie je len pre liatinu. Na nehrdzavejúcej oceli môžete vytvoriť tenkú vrstvu polymerizovaného oleja, ktorá v priebehu času výrazne zlepšuje jej nepriľnavosť. Toto je oddelený proces od vyššie uvedenej metódy predhrievania na varenie a vykonáva sa pravidelne – nie pri každom použití.
Umyte a úplne vysušte
Začnite s čistou panvicou. Umyte saponátom na riad, aby ste odstránili všetky zvyšky z výroby alebo predchádzajúce kuchynské oleje. Dôkladne ho osušte uterákom a potom ho položte na horák na mierny oheň na 1 až 2 minúty, aby sa odparila zvyšná vlhkosť.
Naneste veľmi tenkú vrstvu oleja s vysokým bodom dymu
Do panvice pridajte asi pol lyžičky ľanového oleja, hroznového oleja alebo avokádového oleja. Pomocou papierovej utierky ho votrite do celého vnútorného povrchu – vrátane strán. Vrstva by mala byť takmer neviditeľná. Príliš veľa oleja vytvára lepkavé zvyšky namiesto hladkého korenia.
Zahrievajte, kým olej nezadymí a neprestane
Umiestnite panvicu späť na stredne vysokú teplotu. Olej začne dymiť - to je proces polymerizácie. Pokračujte v zahrievaní 3 až 5 minút kým neprestane fajčiť. Olej sa teraz naviazal na povrch na molekulárnej úrovni. Odstráňte z tepla a nechajte úplne vychladnúť.
Opakujte pre dosiahnutie najlepších výsledkov
Jedno kolo korenia je citeľný rozdiel. Tri až päť kôl – urobených v ten istý deň alebo rozložených na viacero relácií varenia – vytvorí odolnejšiu vrstvu. Ľanový olej je obzvlášť účinný na dochucovanie, pretože má vysokú koncentráciu omega-3 mastných kyselín, ktoré pri zahriatí agresívne polymerizujú a vytvárajú tvrdý, hladký povrch podobný tomu, ktorý vzniká na liatine v priebehu rokov používania.
Táto koreniaca vrstva nie je trvalá – kyslé potraviny ako paradajky a citrónová šťava ju môžu zbaviť. Po uvarení kyslých jedál znova ochutte panvicu rýchlym jedným prechodom vyššie uvedenej metódy. Počas niekoľkých mesiacov pravidelného varenia sa vrstva vytvára a stáva sa čoraz stabilnejšou aj voči kyslým prísadám.
Ako variť konkrétne jedlá bez prilepenia
Rôzne potraviny majú rôzne tendencie lepiť sa. Najnáročnejšie sú vajcia a ryby. Mäso a zelenina sú jednoduchšie. Tu je rozpis najlepšieho prístupu pre každý typ jedla v nepriľnavej panvici z nehrdzavejúcej ocele.
Vajcia are the ultimate test. Use medium-low heat — lower than you might think. Preheat the pan on medium for 90 seconds, then reduce to medium-low before adding butter or ghee. Add the eggs only when the fat shimmers. Scrambled eggs: stir constantly and remove from heat while still slightly wet. They will finish cooking from residual heat. Fried eggs: cover with a lid for the last 30 seconds to set the whites with steam rather than direct heat.
Koža z rýb sa zle drží na nesprávne predhriatej panvici. Rybu úplne osušte papierovými utierkami – vlhkosť je nepriateľ. Predhrejte na stredne vysokú, pridajte olej a položte rybu kožou nadol. Prvých 10 sekúnd jemne zatlačte, aby ste zaistili úplný kontakt. Nedotýkajte sa ho 3 až 4 minúty . Filet sa čisto zdvihne, keď koža skrehne a uvoľní sa. Prevrátiť iba raz.
Kuracie prsia a steaky dobre reagujú na nehrdzavejúcu oceľ, keď sú správne predhriate. Panvica by mala byť dostatočne horúca, aby mäso pri dotyku hlasno prskalo. Panvicu neprepĺňajte – ponechaním priestoru medzi kúskami sa zabráni zapareniu, ktoré spôsobí prilepenie a sivé, bledé zhnednutie namiesto zlatistej kôrky. Jedno pravidlo: ak musíte piecť viac kusov, varte v dávkach a medzi jednotlivými kolami utierajte panvicu.
Zelenina are the easiest category. Most vegetables contain more water than proteins, so they release readily once that water evaporates. The main issue with vegetables in stainless steel is steaming instead of browning. Use medium-high heat, do not stir too often, and leave them undisturbed for 1 to 2 minutes per side to develop color. Mushrooms are the exception — they release enormous amounts of water and need to be cooked in a very hot, dry pan before oil is added.
Palacinky potrebujú strednú teplotu a dobre vymastenú panvicu. Klasický test: najprv kvapnite malý kúsok cesta. Ak sa za 60 sekúnd čisto nastaví a zdvihne, teplota je správna. Palacinky si vyžadujú ľahšiu ruku – panvicu rýchlo nakloňte, aby sa cesto natenko rozotrelo, a po 45 sekundách zasuňte tenkú špachtľu pod okraj. Ak sa zdvihne, je pripravený. Ak odolá, dajte mu ešte 15 sekúnd.
Varenie ryže priamo z nehrdzavejúcej ocele vyžaduje tesné veko a presné pomery vody. Použite metódu absorpcie: priveďte vodu do varu, pridajte ryžu, raz premiešajte, prikryte, znížte na najnižšiu teplotu a nedvíhajte veko. 18 minút na bielu ryžu. Para uvarí zrná a na dne sa vytvorí jemná kôrka – v španielskej kuchyni nazývaná socarrat – ktorá sa čisto uvoľní, keď panvica mierne vychladne.
Bežné chyby, ktoré spôsobujú lepenie nehrdzavejúcej ocele
Väčšina problémov s lepením v nehrdzavejúcej oceli je výsledkom niekoľkých opakovateľných chýb. Identifikácia chyby, ktorú robíte, výrazne skracuje čas na riešenie problémov.
- Pridanie oleja do studenej panvice: Studený olej na studenej panvici sa nerovnomerne zahrieva a nepreniká správne do povrchových pórov. Panvicu vždy najskôr zohrejte a až potom pridajte olej.
- Používanie potravín chladených v chladničke: Studené jedlo pri kontakte dramaticky zníži teplotu panvice a vráti ju späť pod prah uvoľňovania. Vyberte bielkoviny z chladničky aspoň 15 až 20 minút pred varením, aby sa priblížili k izbovej teplote.
- Preplnenie panvice: Príliš veľa jedla naraz zníži teplotu panvice a spôsobí, že sa jedlo sparí namiesto spálenia. Para zabraňuje zhnednutiu a zabraňuje účinku uvoľňovacieho efektu. V prípade potreby varte v dávkach.
- Použitie príliš malého množstva tuku: Nerezová oceľ potrebuje viac tuku ako potiahnutá panvica s nepriľnavým povrchom. Tenký, viditeľný olejový plášť pre väčšinu proteínov nestačí. Pri varení vajec alebo rýb použite aspoň 1 polievkovú lyžicu na 10-palcovú panvicu.
- Presun jedla príliš skoro: Toto je najčastejšia chyba. Trpezlivosť je zručnosť. Nastavte časovač a nedotýkajte sa jedla, kým sa časovač nevypne.
- Použitie nesprávnej úrovne tepla: Príliš nízka a jedlo sa lepí od lepenia. Príliš vysoká a olej horí a tiež spôsobuje lepenie z iného mechanizmu - karbonizované zvyšky oleja. Stredná až stredne vysoká je takmer vždy správna zóna.
- Nesušenie potravín pred varením: Mokré jedlo prináša vlhkosť, ktorá okamžite zníži teplotu panvice a zabráni zhnednutiu. Proteíny predtým, ako pôjdu na panvicu, osušte papierovými utierkami.
- Umývanie drsnými abrazívami: Oceľová vlna a drsné drôtenky poškriabajú povrch a vytvárajú viac miest na lepenie potravín. Na bežné čistenie použite mäkkú špongiu so saponátom na riad alebo prášok Priateľ barmanov na prilepené jedlo.
Čistenie a starostlivosť o vašu panvicu z nehrdzavejúcej ocele, aby ste si zachovali nepriľnavosť
Dlhodobá nepriľnavosť panvice z nehrdzavejúcej ocele závisí rovnako od toho, ako ju čistíte, ako aj od toho, ako s ňou varíte. Nesprávny prístup k čisteniu zbavuje korenistú vrstvu a poškodzuje povrchovú štruktúru, takže lepenie sa časom zhoršuje namiesto toho, aby sa zlepšilo.
Po Every Use
Pred umývaním nechajte panvicu vychladnúť. Vloženie horúcej nerezovej panvice do studenej vody spôsobí tepelný šok, ktorý môže časom zdeformovať dno. Po vychladnutí umyte mydlom a mäkkou špongiou. Na každodenné zvyšky z varenia to stačí.
V prípade prilepených kúskov naplňte panvicu vodou a priveďte ju do varu na sporáku. Prilepené potraviny sa uvoľnia do 2 až 3 minút a možno ich zoškrabať drevenou lyžicou. Táto technika sa nazýva deglazovanie a je oveľa šetrnejšia k povrchu ako drhnutie.
Panvicu ihneď po umytí vysušte. Ponechanie mokrej nehrdzavejúcej ocele môže spôsobiť vodné škvrny a v oblastiach s tvrdou vodou usadeniny minerálov, ktoré časom zdrsnia štruktúru povrchu. Rýchly prechod suchým uterákom nasledovaný 30 sekundami na teplom horáku zaisťuje úplné vysušenie.
Pravidelné hĺbkové čistenie
V priebehu času sa na nehrdzavejúcej oceli vytvorí vrstva polymerizovaného oleja, ktorá sa zmení na hnedo-zlatú. To je dobré – vytvára sa koreniaca vrstva. Ak sa však hromadí nerovnomerne, môže spôsobiť horúce škvrny. Každých pár mesiacov vykonajte hĺbkové čistenie, aby ste obnovili povrch.
Bar Keepers Friend je najefektívnejší produkt pre nehrdzavejúcu oceľ. Obsahuje kyselinu šťaveľovú, ktorá odstraňuje zafarbenie, minerálne usadeniny a nerovnomerné korenie bez poškriabania povrchu. Panvicu navlhčite, posypte práškom, krúživými pohybmi utrite mäkkou handričkou, dôkladne opláchnite a osušte. Po vyčistení Bar Keepers Friend znovu ošetrite panvicu olejovou metódou opísanou vyššie, aby sa obnovila nepriľnavá vrstva.
Na pripálený olej alebo silné zafarbenie dobre funguje aj pasta z jedlej sódy a vody, ktorá sa nechá pôsobiť 15 minút pred čistením a je šetrnejšia ako komerčné čistiace prostriedky.
Čomu sa vyhnúť
Umývačky riadu sú tvrdé na nerez. Vysoké teploty, drsné čistiace prostriedky a dlhodobé vystavenie vode zhoršujú štruktúru povrchu a zbavujú vás všetkých korenín, ktoré ste vytvorili. Pre každodennú starostlivosť je rozhodne vhodnejšie ručné umývanie. Čistiace prostriedky na báze bielidiel môžu spôsobiť jamky v nehrdzavejúcej oceli na mikroskopickej úrovni, čím sa vytvorí viac nepravidelností povrchu, ktoré podporujú lepenie. Vyhnite sa akýmkoľvek čistiacim prostriedkom obsahujúcim chlórové bielidlá.
Nepriľnavá panvica z nehrdzavejúcej ocele vs. s povrchovou úpravou: kedy použiť
Pochopenie, kedy vyniká nehrdzavejúca oceľ a kedy je nepriľnavý povrch panvice s povrchovou úpravou skutočne tým lepším nástrojom, z vás urobí efektívnejšieho kuchára. Toto nie sú konkurenčné produkty – sú to doplnkové produkty.
| Úloha | Nerezová oceľ | Nelepivá povrchová úprava | Najlepšia voľba |
|---|---|---|---|
| Pečiaci steak | Výborne crust development | Obmedzené maximálnym teplom (zvyčajne 260 °C) | Nerezová oceľ |
| Miešané vajíčka | Spracovateľné správnou technikou | Prakticky bez námahy | Nelepivá povrchová úprava |
| Panvicové omáčky | Superior — záľuba v rozvoji | Chudák — nič nelepí na lásku | Nerezová oceľ |
| Jemná ryba | Vyžaduje starostlivé predhriatie | Jednoduchšie, vyžaduje menej techniky | Buď (závisí od zručností) |
| Dokončenie rúry | Vhodné do rúry na 260-315°C | Zvyčajne obmedzená na 175-200 °C | Nerezová oceľ |
| Dlhovekosť | Pri základnej starostlivosti vydrží desaťročia | Povlak degraduje za 2-5 rokov | Nerezová oceľ |
| Varenie s kovovým riadom | Plne kompatibilné | Poškodzuje povlak | Nerezová oceľ |
Kľúčovým poznatkom z tohto porovnania je, že nehrdzavejúca oceľ skutočne prekonáva nepriľnavý povrch s povrchovou úpravou pri vysokoteplotných úlohách, používaní v rúre, omáčkach na báze omáčky a dlhovekosti. Potiahnutá nepriľnavá panvica rozhodne vyhráva pri varení s nízkym obsahom tuku a jedlách, ako sú vajcia, kde je technika potrebná pre nehrdzavejúcu oceľ významnou prekážkou. Väčšina profesionálnych kuchýň používa takmer výlučne nehrdzavejúcu oceľ – nie preto, že by kuchári nemali radi nepriľnavé povlaky, ale preto, že vysoká teplota a kovové náčinie v komerčnom prostredí rýchlo ničia potiahnuté panvice.
Pokročilé tipy od profesionálnych kuchýň
Domáci kuchári, ktorí chcú posunúť svoju techniku z nehrdzavejúcej ocele ďalej, si môžu požičať niekoľko postupov z reštauračných kuchýň, kde sa každý deň používajú panvice z nehrdzavejúcej ocele vo veľmi vysokej hlasitosti.
Metóda studeného oleja pre cesnak a arómy
Pri dusení cesnaku alebo šalotky niektorí kuchári skutočne začínajú so studeným olejom na studenej panvici a oboje spolu zohrejú na teplotu. To umožňuje väčšiu kontrolu nad zhnednutím a zabraňuje spáleniu cesnaku skôr, ako je panvica pripravená na hlavnú ingredienciu. Funguje to špeciálne pre aromatické látky - nie pre bielkoviny, ktoré stále potrebujú metódu horúcej panvy na uvoľnenie nepriľnavého materiálu.
Čas odpočinku pred panvou
Profesionálni kuchári vždy pred varením privedú bielkoviny na takmer izbovú teplotu. Nie je to len pre rovnomerné varenie – zabraňuje to aj dramatickému poklesu teploty, ktorý studené jedlo spôsobí, keď dopadne na panvicu. Tento pokles teploty dostane povrch pod prah uvoľňovania bielkovín a spôsobí lepenie. Pre a 200 g (7 oz) kuracie prsia 20 minút mimo chladničky je merateľný rozdiel.
Suchá soľanka namiesto mokrej
Mokré solenie dodáva vlhkosť na povrch bielkovín, ktoré potom musíte pred varením vysušiť. Suchá soľanka – nasolenie bielkoviny a jej ponechanie nezakryté v chladničke 1 až 24 hodín – vytiahne vlhkosť, ktorá sa potom spolu so soľou znovu absorbuje. Výsledkom je hlboko okorenený proteín so suchším povrchom, ktorý rýchlejšie hnedne a menej sa lepí.
Stratégia dvoch panvíc
V profesionálnych kuchyniach je bežné mať súčasne dve panvice – panvicu z nehrdzavejúcej ocele na počiatočné opekanie pri vysokej teplote a panvicu alebo plech na dokončenie v rúre. Vďaka tomu zostane panvica z nehrdzavejúcej ocele čistá a horúca pre ďalšiu objednávku a zabráni sa pripáleniu fondu, kým sa proteín dovarí. Doma môže rovnaký prístup zjednodušiť varenie pre viacerých hostí.
Fond je vlastnosť, nie problém
Hnedé kúsky, ktoré sa po opečení prilepia na dno panvice z nehrdzavejúcej ocele, sa nazývajú fond (z francúzskeho slova pre „základ“ alebo „spodok“). Táto koncentrovaná vrstva karamelizovaných bielkovín a cukrov je základom omáčok na panvici v reštauračnej kvalite. Po vybratí proteínu pokvapkáme vínom, vývarom alebo dokonca vodou, zatiaľ čo fond uvoľníme. Poduste a polejte maslom, aby ste získali okamžitú omáčku, ktorú nepriľnavý povrch potiahnutej panvice nikdy nedokáže vytvoriť.
Na jedlo používajte panvicu správnej veľkosti
12-palcová panvica na dve kuracie stehná spôsobí prehriatie odkrytej plochy, olej bude nadmerne dymiť a celkové ovládanie teploty bude náročné. Prispôsobte veľkosť panvice veľkosti porcie. Dve kuracie stehná alebo pár filé z lososa fungujú perfektne na 10-palcovej panvici z nehrdzavejúcej ocele. Preplnenie je bežnejšie, ale nedostatočné naplnenie spôsobuje problémy aj v nehrdzavejúcej oceli kvôli veľkému exponovanému kovovému povrchu.
Pochopenie tried nehrdzavejúcej ocele a ich vplyvu na nepriľnavé vlastnosti
Nie všetky panvice z nehrdzavejúcej ocele sú rovnaké. Nerezová oceľ použitá na varnom povrchu panvice má priamy vplyv na distribúciu tepla, trvanlivosť a ako dobre funguje nepriľnavá technika. Dve najbežnejšie triedy používané v nádobách na varenie sú 304 a 430.
Číslo 18/10 označuje 18% chrómu a 10% niklu obsahu. Toto je prémiová trieda, ktorú používajú značky ako All-Clad, Demeyere a Made In. Vyšší obsah niklu robí povrch hladším a odolnejším voči korózii. Tiež distribuuje teplo rovnomernejšie, čo je rozhodujúce pre nepriľnavú techniku - horúce miesta spôsobujú nerovnomerné spojenie proteínov. Panvice 18/10 sú magnetické alebo nie v závislosti od výrobcu a fungujú na všetkých typoch varných dosiek vrátane indukcie, keď sú spárované s magnetickou základnou vrstvou.
Obsahuje 18/0 nerez 18% chrómu a 0% niklu . Je magnetický a menej nákladný na výrobu, a preto sa objavuje v lacných panviciach. Kompromisom je mierne drsnejšia povrchová štruktúra a menšia odolnosť proti korózii. Nepriľnavá technika stále funguje na panviciach 18/0, ale vyžadujú presnejšiu kontrolu teploty, pretože rozloženie tepla je menej rovnomerné. Tieto panvice fungujú na všetkých varných doskách vrátane indukcie.
Úloha konštrukcie panvy
Okrem ročníka má na konštrukcii obrovský význam. Jednovrstvová panvica z nehrdzavejúcej ocele je tenká a náchylná na horúce miesta bez ohľadu na kvalitu. Viacvrstvová alebo opláštená konštrukcia – vrstvy z nehrdzavejúcej ocele obklopujúce hliníkové alebo medené jadro – šíri teplo rovnomernejšie. All-Clad's D3 linka , napríklad využíva trojvrstvovú konštrukciu: nerezová oceľ 18/10 na varnej ploche, hliníkové jadro pre rýchle šírenie tepla a nerezová oceľ na vonkajšej strane. Táto konštrukcia je dôvod, prečo je All-Clad dôsledne odporúčaný profesionálnymi kuchármi pre nepriľnavú nehrdzavejúcu techniku.
Rozhodujúca je aj hrúbka základne. Tenké panvice sa rýchlo zahrievajú, ale nad plynovými horákmi vytvárajú horúce miesta. Hrubšie základy - zvyčajne 2,5 mm až 5 mm celkom pre kvalitné viacvrstvové panvice – rovnomernejšie rozvádza teplo a lepšie udržiava teplotu, keď sa pridáva studené jedlo, čím sa znižuje riziko prilepenia v dôsledku poklesu teploty.
Ak váš rozpočet umožňuje iba jednu inováciu na zlepšenie vášho zážitku s nepriľnavým povrchom z nehrdzavejúcej ocele, prejdite z tenkej jednovrstvovej panvice na viacvrstvovú panvicu. Zlepšenie techniky z rovnomernej distribúcie tepla je výraznejšie ako ktorákoľvek iná jednotlivá zmena.
Často kladené otázky o výrobe nepriľnavých panvíc z nehrdzavejúcej ocele
Môžete natrvalo vyrobiť nepriľnavú nehrdzavejúcu oceľ?
Nie natrvalo rovnakým spôsobom funguje nepriľnavý povrch potiahnutej panvice. Ale vďaka opakovanému ochucovaniu – vytváraniu vrstiev polymerizovaného oleja v priebehu mesiacov – sa povrch postupne stáva zhovievavejším. Mnoho domácich kuchárov, ktorí používajú rovnakú panvicu z nehrdzavejúcej ocele päť alebo viac rokov, uvádza, že na každodenné úlohy funguje takmer rovnako dobre ako nová nepriľnavá panvica. Nelepivé vlastnosti sa tiež zlepšujú pri pravidelnom používaní vysokej teploty, pretože varenie pri správnych teplotách nepretržite vytvára polymerizovanú vrstvu.
Akú teplotu by mala mať nehrdzavejúca oceľ pred pridaním oleja?
Panvica by mala siahať približne 190 °C až 220 °C (375 °F až 430 °F) pred pridaním oleja, čo zodpovedá bodu, keď test kvapky vody vytvára efekt valenia sa ortuťovej gule. Na typickom domácom plynovom alebo elektrickom horáku nastavenom na strednú úroveň to trvá 2 až 3 minúty pre štandardnú 10-palcovú panvicu. Indukčné horáky sa zahrievajú rýchlejšie – zvyčajne 60 až 90 sekúnd pri strednom nastavení.
Prečo sa jedlo po predhriatí stále lepí?
Tri najčastejšie dôvody po predhriatí: jedlo bolo príliš studené (priamo z chladničky), panvica bola preťažená príliš veľkým množstvom jedla naraz alebo ste jedlo posunuli skôr, ako bolo pripravené na uvoľnenie. Každý z nich môže znížiť teplotu panvice pod prah uvoľňovania. Skontrolujte všetky tri premenné predtým, než dôjdete k záveru, že niečo nie je v poriadku so samotnou panvou.
Je vhodné použiť sprej na varenie na nehrdzavejúcu oceľ?
Sprej na varenie funguje, ale po čase zanecháva lepkavé zvyšky, ktoré sa ťažko odstraňujú a môžu znížiť nepriľnavosť. Hnacie plyny v spreji na varenie sa pri vysokej teplote rozpadajú a vytvárajú polymérnu vrstvu, ktorá sa líši od čistého polymerizovaného korenia, ktoré vytvára. Pre dosiahnutie najlepších výsledkov použite radšej tekutý olej ako sprej.
Môžete použiť samotné maslo v nehrdzavejúcej oceli?
Bežné maslo horí okolo 150 °C (300 °F) , ktorá je nižšia ako teplota potrebná pre optimálny nepriľnavý výkon pri väčšine proteínov. Na varenie na masle použite prepustené maslo (ghí), ktoré má vyšší bod zadymenia 252 °C, alebo použite zmes bežného masla a oleja s vysokým bodom zadymenia. Ku koncu varenia pridajte bežné maslo ako konečný tuk pre chuť a nie ako primárny tuk na varenie od začiatku.
Ako dostanete prepálený olej z nehrdzavejúcej ocele?
Naplňte panvicu zmesou vody a bieleho octu (zhruba pomer 2:1 ), priveďte k varu 5 minút, potom vyprázdnite a vydrhnite mäkkou handričkou. Pre silnejšie nahromadenie je najúčinnejším produktom Bar Keepers Friend používaný ako pasta. Vytvorte pastu s malým množstvom vody, naneste na postihnuté miesto, nechajte pôsobiť 1 minútu, vydrhnite v smere zŕn (nerez má po čistení viditeľné brúsené zrno) a dôkladne opláchnite. Vyhnite sa drhnutiu proti zrnu, ktoré vytvára mikroškrabance, ktoré zhoršujú budúce lepenie.
