Priama odpoveď: Ako variť steak na panvici z nehrdzavejúcej ocele
Ak chcete výsledok pred vysvetlením: 2,5 cm hrubý steak úplne osušte, dochuťte soľou a prázdnu nerezovú panvicu predhrejte na stredne vysokú teplotu 3 až 5 minút. Keď niekoľko kvapiek vody kvapne a skáče po povrchu ako malé sklenené guľôčky, panvica je pripravená. Pridajte tenkú vrstvu oleja s bodom zadymenia nad 200 °C, položte steak na panvicu smerom od tela a opečte ho 3 až 4 minúty z každej strany bez toho, aby ste sa ho dotkli. Počas posledných 60 až 90 sekúnd pridajte 20 až 30 g masla, roztlačený strúčik cesnaku a vetvičku tymiánu, potom panvicu nakloňte a po lyžičkách položte na steak maslo. Odkryté ho nechajte 5 až 10 minút odpočívať na mriežke, nakrájajte proti zrnitosti a podávajte.
Každý krok v tejto sekvencii existuje z nejakého dôvodu. Zvyšok tejto príručky vysvetľuje presnú teplotu panvice, ktoré oleje použiť a ktorým sa vyhnúť, ako načasovať jednotlivé strany podľa hrúbky, vnútorné teplotné ciele od vzácnej po dobre prepečenú, ako zapracovať fond do omáčky na panvici, ako potom panvicu vyčistiť a kedy by ste mali odložiť panvicu z nehrdzavejúcej ocele a namiesto toho siahnuť po nepriľnavej panvici na steaky.
Prečo sú steak a nehrdzavejúca oceľ prirodzeným párom
Panvica z nehrdzavejúcej ocele je najlepšia každodenná panvica pre silnú kôrku. Zhnednutie, ktoré chcete na steaku, pochádza z Maillardovej reakcie, ktorá sa spustí, keď povrch mäsa dosiahne približne 140 °C až 170 °C. Nehrdzavejúca oceľ prenáša teplo priamo do proteínu bez žiadneho povlaku medzi nimi, takže reakcia začína rýchlo a rovnomerne po celej kontaktnej ploche. Výsledkom je tmavá, chrumkavá, hlboko pikantná kôrka, ktorú nepriľnavý povrch jednoducho nedokáže reprodukovať.
Je tu aj druhá výhoda, na ktorej záleží rovnako: fond. Hnedý zvyšok, ktorý zostane na oceli po opečení, je koncentrovaná chuť. Keď panvicu rozlejete vínom, vývarom alebo dokonca vodou, táto kaša sa stane základom omáčky na panvici. Panvice s nepriľnavým povrchom nevytvárajú takmer žiadnu pochúťku, pretože bielkoviny sa nikdy nedržia dostatočne dlho na to, aby sa vytvorili. Ak chcete omáčku, potrebujete oceľ.
Nerezová oceľ elegantne zvláda aj zneužitie. Nie je potrebné udržiavať žiadne korenie, žiadny povlak, ktorý by sa mohol odlupovať, a žiadny horný teplotný limit pre bežné varenie na varnej doske. S hrubým hliníkovým alebo medeným jadrom si nerezová panvica udrží dostatok tepla na to, aby sa povrchová teplota neznížila v momente, keď steak pristane. Toto obnovenie teploty je jedným z najmenej diskutovaných, ale najdôležitejších faktorov rovnomernej kôry v štýle reštaurácie.
Začnite so správnym steakom a správnou panvicou
Dôležitá je technika, ale rovnako dôležité sú aj východiskové materiály. Panvica z nehrdzavejúcej ocele odmeňuje steak, ktorý je dostatočne hrubý na to, aby vytvoril kôrku skôr, ako sa vnútro prepečie.
Strihy, ktoré fungujú najlepšie
- Ribeye: ťažké mramorovanie z neho robí najzhovievavejší rez. Zostane šťavnaté, aj keď vám cieľová teplota chýba o stupeň alebo dva. Hľadajte hrúbku 2,5 až 3 cm.
- New York strip (strip loin): vyvážený strih s miernym mramorovaním a pevným zhryzom. Krásne pečie a je najlepšou všestrannou voľbou pre túto metódu.
- Sviečková: chudšia a cenovo dostupnejšia. Funguje to dobre, ak udržujete teplo a bohato potriete maslom.
- Hovädzia sviečková (filé mignon): maslová a jemná, ale s nízkym obsahom tuku. Potrebuje sebaistú chuť a ťažkú chuť, takže nechutí chudo.
Najužitočnejším pravidlom je hrúbka. Všetko pod 2 cm sa prepečie, kým sa na nerezovej panvici vytvorí poriadna kôrka. Zamerajte sa aspoň na 2,5 cm a ak môžete, uprednostnite 3 až 4 cm. Steaky od kosti sa pečú z každej strany o 1 až 2 minúty pomalšie, pretože kosť vedie teplo inak.
Veľkosť panvice a kompatibilita zdroja tepla
Vyberte panvicu, ktorá zodpovedá počtu steakov, ktoré uvaríte. Panvica s priemerom 26 až 28 cm pohodlne zvládne jeden alebo dva steaky. Ak sa steaky dotýkajú jeden druhého alebo stien panvice, povrch sa namiesto opekania zaparí a teplota prudko klesne. Varte v dávkach, namiesto toho, aby ste preplnili panvicu.
Na indukčnej varnej doske musí byť dno panvice ploché a magnetické. Nie každá nerezová panvica rozvádza teplo rovnakým spôsobom; dizajn dna je to, čo oddeľuje panvicu, ktorá sa pečie rovnomerne, od tej, ktorá vytvára horúce miesta. Tento vysvetľovač je zapnutý ako dizajn dna panvice ovplyvňuje distribúciu tepla a účinnosť varenia stojí za prečítanie predtým, než si niečo kúpite.
Na plyne udržujte plameň menší ako dno panvice. Plamene, ktoré zvlňujú bočné steny, prehrievajú rukoväť, plytvajú energiou a nepridávajú nič na varnú plochu.
Správne predhrejte panvicu: Test kvapiek vody
Predhrievanie je krok, ktorý väčšina ľudí vynecháva a je to krok, ktorý spôsobuje väčšinu prilepenia. Položte prázdnu panvicu na stredne vysokú teplotu a počkajte 3 až 5 minút. Povrch musí dosiahnuť približne 190 °C až 200 °C, čo je zóna, kde sa objavuje Leidenfrost efekt.
Otestujte to vodou. Naneste niekoľko kvapiek na suchý povrch. Ak kvapky sedia a ticho dusia, panvica nie je dostatočne horúca. Ak sa okamžite odparia na paru, panvica je stále pod cieľom. Vo chvíli, keď sa kvapky zhromaždia do jedinej guľôčky a korčuľujú po oceli bez toho, aby ju namočili, panvica je pripravená. Tá tancujúca korálka je vaša pomôcka na pridanie oleja.
Prečo na predhrievaní tak záleží? Keď sa studená panvica dotkne mäsa, svalové bielkoviny sa spoja s oceľou a pri pokuse o prevrátenie sa roztrhnú. Keď je povrch dostatočne horúci, bielkoviny sa spália a rýchlo sa uvoľnia. Dobre predhriata panvica zostane horúca aj po pristátí steaku, takže namiesto toho, aby sa mäso dusilo vo vlastnej šťave, sa vytvorí kôrka.
Nevytáčajte horák na maximum ako skratku. Veľmi vysoká teplota spáli vonkajšiu stranu steaku dlho predtým, ako stred dosiahne teplotu. Stredne vysoký je ten správny rozsah pre takmer každý sporák.
Vyberte si ten správny olej pre Sear
Olej pridajte až potom, čo panvica prejde testom vody. Stačí tenká, rovnomerná vrstva a olej by sa mal trblietať na dne predtým, ako steak vojde dovnútra. Olej funguje ako tepelný most medzi oceľou a mäsom, ale nemusí to byť bazén.
| Olej | Bod dymu °C (°F) | Najlepšie využitie |
|---|---|---|
| Avokádový olej | 271 (520) | Pečenie pri vysokej teplote |
| Ghee (prepustené maslo) | 252 (485) | Pečenie a podlievanie |
| Rafinovaný olivový olej | 240 (465) | Opekanie a dokončenie na panvici |
| Hroznový olej | 216 (421) | Každodenné spaľovanie |
| Rastlinný alebo repkový olej | 204 (400) | Každodenné spaľovanie |
| Extra panenský olivový olej | 190 (375) | Dokončenie, nie spálenie |
| Nesolené maslo | 150 (302) | Len basting, posledná minúta |
Maslo je chuťová prísada, nie horiaci tuk. Horí pri teplote 150 °C, teda hlboko pod teplotou potrebnou na dobrú kôrku. Na pečenie použite olej s vysokým bodom zadymenia a v poslednej minúte pridajte maslo na podlievanie.
Korenie: Soľ skoro, korenie nakoniec
Začnite s povrchom. Jedinou najväčšou chybou v domácich kuchyniach je vloženie mokrého steaku do horúcej panvice. Vlhkosť sa musí odpariť skôr, ako môže začať hnednúť, takže vlhký povrch vám namiesto kôrky poskytne sivý, varený výsledok. Steak osušte z oboch strán papierovými utierkami vrátane okrajov.
Výdatne osoľte jemnou morskou soľou alebo kóšer soľou. Najlepšie fungujú dve praktické okienka: soľ 40 a viac minút pred varením, aby soľ prenikla do svaloviny, alebo soľ tesne pred panvicou, aby sa rozpustila na povrchu. Čomu sa chcete vyhnúť, je solenie 10 až 20 minút dopredu, okno, kde soľ odvádza vlhkosť z mäsa a zanecháva povrch mokrý presne vtedy, keď ho potrebujete vysušiť.
Po orestovaní pridáme čierne korenie. Mletá paprika sa pri 200 °C rýchlo pripáli a spálená paprika chutí horko. Upečený steak dochutíme mletým korením, kým odleží a získate vôňu bez štipľavého okraja. Pri prvých pokusoch vynechajte marinádu; Správne vykonaný peeling dodáva viac chuti ako akékoľvek trenie.
Sekvencia grilovania: Načasovanie podľa hrúbky
Položte steak na panvicu smerom od tela, aby k vám nemohol striekať horúci olej. Jemne ho stlačte kliešťami alebo špachtľou na 5 sekúnd, aby sa celý povrch dotýkal. Potom to nechajte tak. Dve až 4 minúty ubehnú rýchlo; odolajte nutkaniu nakuknúť alebo posunúť steak. Keď kôrka stuhne, steak sa sám uvoľní z ocele. Ak s vami bojuje, keď ho šťuchnete, dajte mu ďalších 30 až 60 sekúnd.
Po preklopení zmerajte teplotu cez stranu steaku pomocou teplomera s okamžitým odčítaním, aby sa sonda dostala do stredu. Pamätajte, že steak pokračuje vo varení, kým odpočíva, takže ho potiahnite o niekoľko stupňov pod svoj cieľ.
| Hrúbka steaku | Čas na stranu | Metóda panvy | Dokončenie rúry |
|---|---|---|---|
| 2 cm (0,8 palca) | 2,5 až 3 min | Ciele stredne zriedkavé | Nie je potrebné |
| 2,5 cm (1 palec) | 3 až 4 min | Ciele stredne zriedkavé | Nie je potrebné |
| 3 cm (1,2 palca) | 4 až 4,5 min | Ciele stredne zriedkavé | 2 minúty pri 190°C podľa potreby |
| 4 cm (1,6 palca) | 2 minúty na stranu | Iba smažte, potom preneste | 5 až 8 minút pri 190 °C |
| Hotovosť | Vytiahnite teplo pri | Po odpočinku |
|---|---|---|
| Zriedkavé | 49 až 52 °C | 52 až 54 °C |
| Stredne vzácne | 52 až 54 °C | 55 až 57 °C |
| Stredná | 57 až 60 °C | 60 až 63 °C |
| Stredná-well | 63 až 65 °C | 65 až 68 °C |
| Výborne | 68 až 70 °C | 70 až 73 °C |
Pri steakoch hrubších ako 4 cm samotné opekanie nedokončí prácu. Opečte 2 minúty z každej strany, potom preneste panvicu do rúry vyhriatej na 190 °C na 5 až 8 minút, pričom skontrolujte vnútornú teplotu na značke 5 minút. Táto kombinácia tvrdého praženia a jemného povrchu v rúre vám poskytne rovnomerný prechod od tmavej kôrky po modroružový stred.
Dokončite maslovou basou pre chuť a lesk
Basting robí dve veci, na ktorých záleží: dodáva chuť a pomáha variť vrchnú časť steaku rýchlejšie ako vnútro. Počas posledných 60 až 90 sekúnd varenia znížte oheň na stredný stupeň a pridajte 20 až 30 g nesoleného masla, jeden alebo dva roztlačené strúčiky cesnaku a vetvičku tymiánu alebo rozmarínu.
Panvicu nakloňte tak, aby sa maslo na jednej strane zlúčilo, a potom ho lyžičkou nepretržite nanášajte na vrch steaku. Každá lyžica obsahuje tenkú, orieškovú, cesnakovo voňajúcu vrstvu, ktorá vytvára lesklú kôrku a chráni chudšiu stranu steaku pred vysušením.
Sledujte maslo, nielen steak. Keď prejde fázou penenia a zmení sa na tmavohnedú so spáleným zápachom, zhorkne. Ak uvidíte silný dym, zdvihnite panvicu na niekoľko sekúnd z ohňa a potom pokračujte. Cieľom je sýto hnedé maslo, nie prepálené.
Odpočívajte, krájajte a vytvorte si minútovú panvicu
Steak položte na mriežku, aby pod ním cirkuloval vzduch a kôrka zostala chrumkavá. Päť minút je minimum pre 2,5 cm steak; 10 minút na hrubý 4 cm steak. Počas odpočinku sa šťavy prerozdeľujú cez sval namiesto toho, aby sa rozliali na dosku na krájanie v momente, keď krájate.
Počas pečenia sa pridá ďalšie 2 °C až 4 °C, kým steak odpočíva, takže ho stiahnite, keď teplomer ukazuje asi 3 °C pod vaším cieľom. Stredne prepečený steak, ktorý chcete mať pri teplote 55 °C až 57 °C, by mal mať panvicu okolo 52 °C až 54 °C.
Krájajte proti zrnu: pozrite sa na smer svalových vlákien, otočte nôž o 90 stupňov a krájajte kolmo na ne. Tým sa skracujú vlákna a každé sústo je zreteľne jemnejšie. Ak chcete použiť všetku masu na panvici, zlejte prebytočný tuk, pridajte nasekanú šalotku a troška červeného vína alebo hovädzieho vývaru, zredukujte na polovicu a potom z ohňa zamiešajte kúskom studeného masla.
Päť chýb, ktoré ničia steaky na nerezovej panvici
Väčšina neuspokojivých steakov pochádza z niekoľkých opakovateľných chýb. Tu sú, fyzika za nimi a oprava každého z nich.
| Omyl | Čo sa pokazí | Oprava |
|---|---|---|
| Panvica nie je dostatočne horúca | Steakové tyčinky, šedá farba, bez kôrky | Predhrievajte 3 až 5 minút a prejdite testom vody |
| Presun steaku príliš skoro | Potrhaný povrch, stratená šťava | Počkajte, kým sa steak sám uvoľní |
| Preplnenie panvice | Teplota klesá, mäso sa zaparí | Opečte v dávkach, medzi steakami nechajte priestor |
| Teplo nastavené príliš vysoko | Prepálený exteriér, surový stred | Použite stredne vysokú teplotu, hrubé rezy dokončite v rúre |
| Preskočenie zvyšku | Šťava steká na tanier | Odpočívajte 5 až 10 minút na mriežke |
Ako vyčistiť panvicu po opečení
- Nechajte panvicu minútu vychladnúť a potom zlejte prebytočný tuk do tepelne bezpečnej nádoby.
- Pridajte niekoľko centimetrov horúcej vody a vráťte panvicu na mierny oheň. Fond sa ľahko zdvihne, keď sa voda roztopí; oškrabte ho drevenou lyžicou.
- Pre odolné zvyšky zmiešajte sódu bikarbónu s trochou vody na pastu, naneste na vychladnutý povrch, počkajte 5 minút a vydrhnite mäkkou špongiou.
- Opláchnite, osušte uterákom, potom zohrejte panvicu na sporáku na 1 minútu a utrite ju jednou kvapkou neutrálneho oleja, aby bol povrch jasný.
Panvica z nehrdzavejúcej ocele nepotrebuje starostlivosť o deti, ale 30 sekúnd čistenia ihneď po varení prekoná 30 minút čistenia neskôr. Ručné umývanie je najlepší spôsob, ako predchádzať vodným škvrnám a posledná olejová utierka udržuje povrch medzi jednotlivými použitiami ako nový.
Keď je nepriľnavá panvica na steaky lepšia výzva
Sú situácie, keď je nehrdzavejúca oceľ nesprávnym nástrojom. Tenké steaky pod 1,5 cm, minútkové steaky a restované hovädzie prúžky sa varia príliš rýchlo na metódu predhrievania a opekania; na nerezovej panvici prilepia, prepečú a nastrúhajú. Ak ich varíte pravidelne, nepriľnavá panvica odstráni celú krivku učenia. To isté platí pre kuchárov, ktorí chcú kôrku s veľmi malým množstvom oleja, alebo ktorí uprednostňujú panvicu, ktorá sa umyje za 10 sekúnd. Voľba nie je o tom, čo je objektívne lepšie; ide o to, čo sa hodí k kuchárskej práci.
Jednou z bežných starostí s nepriľnavým povrchom je trvanlivosť, takže vám pomôže prečítať si o tom aké odolné sú moderné nepriľnavé povlaky než sa rozhodnete. Kvalitné nepriľnavé panvice sú oveľa odolnejšie ako povrchy, ktoré sa v minulosti ľahko poškriabali, najmä ak používate drevené alebo silikónové náčinie.
Na každodenné tenké rezne steaky, kuracie rezne a pečené ryby, účelovo vyrobené nepriľnavá panvica na steaky so základňou kompatibilnou s indukciou umožňuje varenie uvoľneným tempom bez prilepenia. Je to pragmatický spoločník vašej nerezovej panvice, nie jej náhrada.
Nepriľnavá panvica na steaky na raňajky Nepriľnavá štvorcová indukčná panvica na spodku vyprážania Pa Ningbo Leer Kitchenware Co., Ltd je čínska nepriľnavá panvica na steaky na raňajky Nepriľnavá štvorcová indukčná spodná panvica na hovädzie štipce... Zobraziť produkt → Často kladené otázky
Prečo sa mi steak vždy prilepí na panvicu z nehrdzavejúcej ocele?
Lepenie je takmer vždy problémom s teplotou. Povrch panvice nebol dostatočne horúci, keď steak vstúpil, alebo ste steak posunuli príliš skoro. Predhrievajte 3 až 5 minút, prejdite testom kvapky vody a počkajte, kým sa steak sám neuvoľní. Ak sa neuvoľní po 4 minútach, teplo je pravdepodobne príliš nízke.
Akú teplotu by mala mať panvica z nehrdzavejúcej ocele na pečenie steaku?
Okolo 190°C až 200°C na povrchu, čo na väčšine sporákov zodpovedá stredne vysokým. To je teplota, pri ktorej funguje Leidenfrostov test vodných perličiek a pri ktorej prebieha rýchlo Maillardova reakcia. Pri teplote nižšej ako 170 °C sa steak parí; nad 230°C sa tuk a maslo pripália.
Maslo alebo olej na varenie steaku z nehrdzavejúcej ocele?
Olej na opraženie, maslo na zápražku. Na vytvorenie kôrky použite neutrálny olej s bodom zadymenia aspoň 200 °C, ako je avokádo, rafinovaný olivový olej, repka alebo hroznové semienko. V poslednej minúte pridajte maslo, keď už kôrka existuje, a pohybom lyžičky ochuťte vrch steaku.
Ako dlho varím steak z každej strany pre medium-rare?
Na 2,5 cm steak 3 až 4 minúty z každej strany. Na 2 cm steak 2,5 až 3 minúty. Na 3 cm steak 4 až 4,5 minúty z každej strany. Tieto časy predpokladajú správne predhriatu panvicu pri stredne vysokej teplote. Potvrďte teplomerom: steak stiahnite na 52°C až 54°C a nechajte odpočívať na 55°C až 57°C.
Môžem variť mrazený steak na panvici z nehrdzavejúcej ocele?
Môžete, ale je to najťažší spôsob, ako to urobiť. Vonkajšia strana sa prepečie skôr, ako sa zmrazený stred roztopí, a teplotný šok spôsobuje agresívne lepenie. Obrátené opekanie je lepšie: rozmraziť v chladničke, osušiť, pomaly a pomaly piecť v rúre, potom skončiť 90-sekundovým opekaním na každej strane na predhriatej panvici.
Prečo je môj steak v strede šedý s tmavým pásom?
Tento sivý pás sa vytvorí, keď je teplo príliš dlho príliš nízke, alebo keď steak opakovane prevraciate, zatiaľ čo vnútro pomaly stúpa na teplotu. Opravte ho teplejším povrchom panvice, hrubším rezom a kratším celkovým varným oknom. Steak by mal prejsť zo surového na odpočinutý asi za 8 až 10 minút.
Liatina alebo nerez na steak?
Obe vytvárajú vynikajúcu kôru. Liatina pojme viac tepelnej hmoty, čo pomáha pri veľmi hrubých alebo viacnásobných steakoch, ale je ťažká a vyžaduje si korenie. Nehrdzavejúca oceľ je ľahšia, nevyžaduje údržbu, ľahko sa odleskne pre omáčku na panvici a umožňuje vám vidieť fond, takže ho môžete ovládať. Pre väčšinu domácich kuchárov je nehrdzavejúca oceľ flexibilnejšou každodennou voľbou.
Potrebujem rebrovanú grilovaciu panvicu na steak?
Nie. Plochá panvica z nehrdzavejúcej ocele poskytuje väčší kontakt s povrchom, rovnomernejšiu kôrku a viac chutí na omáčku. Rebrované panvice existujú na vzhľad stôp po grile a na odvádzanie taveného tuku. Ak dávate prednosť tejto povrchovej úprave v interiéri s jednoduchým čistením, a grilovacia panvica na steaky s mramorovým povrchom, ktorá funguje na indukčných sporákoch je praktická voľba. Očakávajte len svetlejšiu kôrku, pretože menej steaku sa dotýka povrchu.
Hliníková grilovacia panvica s nepriľnavým mramorom s indukčným varičom Hovädzie panvica Ste Ningbo Leer Kitchenware Co., Ltd je čínska hliníková grilovacia panvica s nepriľnavým mramorom s indukčným varičom Hovädzie panvica Steaková panvica s... Zobraziť produkt → Zrátané a podčiarknuté
Upečte skvelý steak na panvici z nehrdzavejúcej ocele ovládaním štyroch čísel: povrch panvice okolo 190 °C až 200 °C, steak hrubý aspoň 2,5 cm, 3 až 4 minúty nerušeného opekania na každej strane a doba odpočinku 5 až 10 minút. Zvládnite túto sekvenciu a môžete ju zopakovať s akýmkoľvek rezom, akoukoľvek hrúbkou a akýmkoľvek sporákom.
Metóda funguje na plyne aj na indukcii. A keď je málo času, záleží na panvici, na ktorú siahnete, viac ako na technike: a potravinárska nepriľnavá panvica na steaky, ktorá zvládne aj vajcia a palacinky vám prinesie čisté spálenie s nulovým lepením a 30-sekundovým čistením.
Potravinová nepriľnavá panvica na lievance na steaky pre domácnosť indukčný varič plynový sto Ningbo Leer Kitchenware Co., Ltd je Čína Potravinová nepriľnavá panvica na pečenie steakov na palacinky pre domácnosť indukčný varič plynový sporák na vyprážanie vajec p... Zobraziť produkt → Akonáhle budete mať metódu dole, zamyslite sa nad tým, ako vaše panvice fungujú ako systém. Tento pohľad na ako dobre naplánovaná sada riadu zlepšuje celý zážitok z varenia vysvetľuje, prečo dve alebo tri doplnkové panvice porazia stojan plný jednoúčelových.
Najlepší steak, ktorý si môžete pripraviť doma, nevyžaduje gril, baterku ani panvicu. Vyžaduje horúci, suchý povrch z nehrdzavejúcej ocele, dobre odležaný kus mäsa a trpezlivosť nechať ho tak, kým sa nevytvorí kôrka. Urobte tieto tri veci a zvyšok sa postará o seba.
